日本离朝鲜半岛这幺近,为什幺没有像韩式泡菜这种食品?

发布时间:2020-07-14 | 作者: | 来源:http://www.msc913.com/info_253179.html

日本离朝鲜半岛这幺近,为什幺没有像韩式泡菜这种食品?

一提到韩国,很多人脑中都会想起用辣椒将白菜、萝蔔染红的泡菜吧。这是理所当然的,泡菜是韩国人生活中不可缺少的食品。但是,韩国人从距今250年前才开始在泡菜里加辣椒,因为韩国的辣椒,也是从美洲大陆传入的关係。

但令人意外的是,根据文献记载,第一批辣椒是从日本传入朝鲜半岛的。该文献为1613年编,并在隔年出版的《芝峰类说》(李睟光着)。文献上写道:「南蛮椒有剧毒。始自倭国来。故俗谓倭芥子,今往往种之酒家。酒家利其猛烈,或和烧酒以市之,饮者多死。」

如果此文献没错,辣椒真是从日本传至朝鲜半岛的话,那又是怎幺发生的呢?文中写道「近日多见栽植」,所以也许传进的时期更早于1600年代。若是如此,我想到了一个途径,那就是丰臣秀吉出兵朝鲜(1592—1598)。我认为是从日本派遣到朝鲜半岛的士兵将辣椒带进去,因为如后所述当时在日本,辣椒已经相当普及了。

再说,刚才的文献中提到「辣椒含毒」,但这并非事实,辣椒是没有毒性的。很可能是因为韩国人从来没有体验过如此强烈的辣味,惊讶之余而认为有毒吧。此外,也可能是因为怀有戒心,因而传播有毒的谣言。

大概是谣传「辣椒有毒」的关係,辣椒在朝鲜半岛的普及相当慢。因此,当时的泡菜并没有使用辣椒。不过,泡菜的确是存在的。简单的说,泡菜就是腌菜,也是自古流传下来的传统食品。据考证高丽时代的泡菜,除了蔬菜之外,也加入大蒜和姜作为主要辛香料,并且使用各种水果来增添泡菜的色泽。

实际上有记录显示,即使辣椒传到朝鲜半岛的100年后,也就是17世纪后期,辣椒还是没有用于泡菜中。这点可从1670年编纂、李时明夫人着的《饮食知味方》中察知。这本书是一位夫人详细记载自己製作的各种料理做法,让家中出嫁的女子抄撰的记录。书中有各种各样的腌菜,但在泡菜的材料中,完全没有辣椒的影子。

那幺,辣椒是从何时开始才用于泡菜中呢?对韩国料理很有研究的郑大声先生发现,1766年出版的《增补山林经济》中,终于有了腌菜使用辣椒的记述。那份记述中提到,将带叶的萝蔔与海草、南瓜、茄子等蔬菜,混入辣椒、山椒、芥子等辛香料,再加入足量的蒜汁后腌渍。此外,现代各种口味的泡菜,几乎都能这本书里看到,像水分高、名为冬沉的水泡菜,还有白菜泡菜、茄子泡菜、山葵口味泡菜、牡犡泡菜等。

这里值得注意的是,泡菜的材料不只限于蔬菜,也包含海鲜类,在后面亦会详述。辣椒的辛辣成分辣椒素,有防止海鲜脂肪成分腐败的功效,鱼或肉的腥臭味也可以和辣椒充分调和。我想很可能辣椒与这种泡菜的结合,造就出后来的重口味辣泡菜,泡菜文化从此开花结果。

泡菜蓬勃发展的社会背景

如果这个推论正确,有一点颇令人好奇。那就是日本离朝鲜半岛这幺近,为什幺没有产生像泡菜这种食品呢?在日本,别说是泡菜了,辣椒只是七味粉的其中一味,两国的差异是怎幺产生的呢?关于这一点,我先说结论,主要是因为朝鲜半岛与日本的饮食文化大为不同所致。我们必须从历史探源,才能了解它的缘由。

最早在朝鲜半岛定居下来的貊族,原本来自中亚,是以畜牧为主的民族,朝鲜半岛的名菜——烧肉,也源自于遥远中亚游牧民族的生活。但是四世纪时,由于佛教传进朝鲜半岛,禁止动物杀生,因此这个传统断绝了。佛教也传进了日本,天武四年(675)天武天皇颁布「肉食禁止令」之后,日本维持了长达超过一千年的禁止杀生时代,直到明治维新才解禁。

但是,朝鲜半岛的状况却不相同。1231年,成吉思汗率蒙古军大举入侵,高丽王朝成为蒙古的属国。蒙古人输入大量的牛马供作食用,1276年,在济州岛大规模牧养、食用。当时,朝鲜半岛遵从佛教戒律,禁止杀生和肉食,但后来一般大众跟随蒙古人开始吃肉,广为流传,于是朝鲜人恢复了肉食习惯。

但这里产生了一个问题,就是吃肉时用的是什幺辛香料?当时辣椒尚未传入,他们是用什幺调味呢?我们先来看看,朝鲜半岛原本有什幺样的辛香料吧。根据郑的考据,18世纪中期,朝鲜半岛用的辣味辛香料有山椒、姜、大蒜、胡椒、芥子等。而其中的山椒,在17世纪末的记录中已是泡菜的材料之一。

那幺,这些辛香料中,有哪些会用在肉料理上呢?答案似乎以胡椒为主。辣椒传入前,朝鲜半岛已有胡椒,而且也跟肉料理十分契合。文献中最早的记录为1389年,琉球国向高丽国王进献300斤胡椒。

蒙古人统治朝鲜半岛130年后告终,但肉食的习惯并没有消失。因为1392年高丽王朝灭亡,取而代之的朝鲜王朝採取排斥佛教,尊崇儒教的崇儒排佛政策。在这个政策下,杀生和肉食都获得允许。于是肉食文化在朝鲜半岛深入广泛进入民众的生活。

从这时开始,胡椒的进口连年增加,正式与百姓的生活有了交集。而且整个朝鲜王朝时代,胡椒主要都由日本进口。事实上,胡椒本为原产于热带亚洲的作物,不论是朝鲜半岛或日本都不能栽种。因此,胡椒是从南蛮渡海而来的交易品,一般是荷兰船经过琉球国后带来日本的。

但是,胡椒在禁止肉食的日本,几乎无用武之地。因此,日本国内并不消费胡椒,而把它当成对朝鲜的交易品。此时,朝鲜半岛已从禁食肉类的束缚中解脱,胡椒的进口,肯定有助于肉食文化更加根深柢固。

事实上,朝鲜半岛不只食用牛和猪,连马和狗的肉也都作为食品,而且不只吃肉,他们也吃内脏。作家伊莎贝拉.毕夏普(Isabella Bishop)1894年到1897年间到朝鲜旅行,写下《朝鲜纪行》于1898年出版,根据她书中的描述,我们来看看当时的饮食状态:

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书籍介绍

本文摘录自《辣椒的世界史:横跨欧亚非的寻味旅程,一场热辣过瘾的餐桌革命》,马可孛罗出版
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作者:山本纪夫
译者:陈娴若

你知道吗──
在过去时代,辣椒远比黄金更有价值
小小辣椒竟然可以改变黑奴制度
衣索比亚人嗜辣成瘾,连喝咖啡都加辣椒
在印度不仅用辣椒来煮咖哩,还顺便用来驱赶恶鬼
近代中国有多位革命家嗜吃辣味,这可能与他们的出身地有密切关係!

15世纪末,航海家哥伦布的远航不仅发现了新大陆,也收穫了比黄金更有价值的「辛」作物──辣椒。虽然中南美洲早在西元前七、八千年的古代就开始运用辣椒,但在哥伦布「发现」新大陆之前,旧大陆的人完全不认识这种作物。随着航路的打通,辣椒才从原产地中南美洲开始传播到世界各地,让这种香料始为世界所识。

然而,才仅仅五百年间,它却已经让全世界的人们深深着迷。

辣椒最初传入时,从谣传这种东西「吃了会死人」,到被当作药物、护身符、园艺植物,直至今日在世界饮食文化中肩负起重要使命,足可见辣椒的重要性。义大利的辣鱼酱、匈牙利的招牌炖肉汤、衣索比亚的辣咖啡、印度的咖哩、四川的麻婆豆腐与豆瓣酱、朝鲜半岛的泡菜、日本的京野菜……全世界料理中都能看见小小辣椒的身影,它为平淡的饮食生活带来一抹亮色,在人们的舌尖上火辣热舞,由此可见这红色小辣椒的魅力非凡。

作者山本纪夫潜心研究辣椒长达40年,探索辣椒的脚步遍及世界各地,从原产地中南美洲为起点,往东绕行到欧洲、非洲、印度、中国、韩国,在日本结束。本书按地域来编排,并详细介绍辣椒的传播轨迹、驯化过程、栽培、用途、历史文化、故事趣闻,看它如何丰富、改变人类的饮食文化与生活习惯,在世界各地掀起一场又一场的「餐桌革命」。

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